Bucătarul de patiserie Didar Yanar a dat informații despre acest subiect. Cât adevăr știm despre făină, care este elementul de bază al produselor de patiserie. În primul rând, făina este numele dat pulberii fine obținute prin măcinarea boabelor. Este componenta de bază a multor alimente, în special pâinea și produsele de patiserie.
De obicei, pulberea din grâu se numește pur și simplu făină. Făina obținută din plante precum orz, ovăz, secară, porumb, naut este denumită în mod obișnuit făină de porumb, făină de orz cu denumirea acelui bob.
În general, făina se formează prin măcinarea grâului. Deci, ce este grâul?
Grâul este un gen anual de plante erbacee care a fost crescut în întreaga lume. În lumina cercetărilor efectuate de diferiți cercetători, Anatolia, Iranul occidental și Caucazul sunt acceptate ca centrul genetic al grâului.
Grâul este format din 3 elemente principale
1. Tărâţe: Este partea de pe suprafața exterioară bogată în fibre și minerale.
2. Nucleu: Conține o cantitate mare de ulei și vitamina E.
3. Endosprem: Este partea interioară care conține un procent ridicat de carbohidrați, amidon și proteine.
Făinurile sunt împărțite în două grupe principale în funcție de proteinele lor, adică de conținutul de gluten.
1. Făinurile bogate în proteine sunt făini tari.
2. Făinurile cu conținut scăzut de proteine sunt făini moi.
Raportul proteic din făină variază între 7% și 14%.
făină tare; Se folosește la fabricarea pâinii și a produselor din pâine. Făina este lipsită de tărâțe și semințe și este formată din 100% endosperm. Conține 70% amidon. Raportul proteic este de 13% sau mai mare.
Făină moale; Se folosește la producția de prăjituri, fursecuri și produse de patiserie de tip tartă. Raportul proteic variază între 6% și 11%. Oferă o senzație moale și mătăsoasă. Absoarbe 25% până la 50% din propria greutate mai puțină apă decât făina tare.
Gluten: Este o proteină care se găsește în grâu și în alte boabe. Făina de grâu conține mai mult gluten decât alte cereale precum secară, porumb, orez și ovăz. Se compune din două componente: glutenină și Gliadin.
Gluten: Oferă produsului să capete o structură puternică și bună. În consecință, ajută la menținerea ieșirii gazului în timpul fermentației în produs.
Gliadină: Oferă elasticitate aluatului. Astfel, produsul se dilată în timpul fermentației și gătirii.
Unii oameni au o boală numită celiacă, care este cauzată de gluten.
Nu pot consuma produse care conțin gluten. Hrișca este un tip de grâu fără gluten.
Făină pentru prăjituri: Se obține prin scăderea factorului ph al făinii prin aplicarea metodei de albire pentru a facilita umflarea. Raportul proteic este între 7,8% și 8,5%. Se formează prin măcinarea mai fină a făinii moi.
Faina de patiserie: Acestea sunt făină obținută fără albire. Ideal pentru aluat de plăcinte și tarte. Este mai moale decât făinurile de uz general și mai dur decât făina de tort. Raportul proteic este între 8% și 8,5%.
Făină pentru biscuiți: Este făina care conține 8,5 9% proteine obținute fără proces de albire. Este mai greu decât făina de patiserie.
Făină de uz general: Este preferat în sectoarele ospitalității, cum ar fi restaurantele, hotelurile și cafenelele, unde pot exista probleme de depozitare. Se obține dintr-un amestec de făini tari și moi. După cum sugerează și numele, este utilizat pentru toate produsele fabricate în patiserie și panificație. Raportul de proteine poate varia pentru a obține un rezultat mai bun pentru pâine și prăjituri.
Cum se face asta?
1. Pentru a obține făină mai tare la fabricarea pâinii, se adaugă 454 g de albus de ou pentru fiecare 30 g de apă. Cantitatea de albus adăugat, precum și cantitatea de apă scad.
2. Pentru a obține făină moale; La fiecare 454 g de apă se adaugă 30 g amidon și se scade proporția de făină ca și amidonul adăugat.
Fii primul care comenteaza